Las grandes olvidadas, las bodegas del Valle de Vídriales

Lo que voy a contar a continuación es la visión subjetiva sobre las bodegas, a partir de los recuerdos de la bodega de mi padre que tiene viga y aún está en pie y de la de mi madre que tenia prensa, y había sido excavada por Ella misma, ayudando a mi abuelo, digo tenia, porque impunemente derribaron sus restos hace unos años, enterrando para siempre cubas y prensa.

No pretendo hacer una tesis sobre la bodega, mi objetivo, en un principio fué constatar visualmente su estado y la existencia, o no, de bodegas en las diversas localidades. Fotografié aquellas bodegas que más me llamaron la atención. Tengo fotografías relacionando cada una de ellas con el pueblo que visitaba. Finalmente pensé que éste trabajo podría emplearse para proteger estos conjuntos arquitectónicos populares. La iniciativa que podría desarrollarse para fomentar su conservación y su implicación en el desarrollo social y cultural de la zona la propongo al final de este trabajo.

El método seguido para elaborar éste trabajo puede dar lugar a inexactitudes, seguramente se puede hacer infinitamente mejor, y es por lo que si hay quien las detecte o tiene algo que aportar o añadir a lo dicho, siempre será bienvenido.
El Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, editado por Pascual Madoz entre 1845 - 1850), da algunas pistas sobre la importancia del vino en la zona.
El origen de éstas bodegas no he podido encontrarlo, pero uno de los Privilegios Reales de la Villa de Benavente, fechado el 10 de septiembre del año 1338, lo sitúan allá por el siglo XII ó XIII. Quiere decir que durante más de 8 siglos nuestros antepasados han horadado la tierra para construir éstas pequeñas cuevas artificiales.

Las bodegas, o cuevas como se dice en algunos pueblos, son subterráneos construidos aprovechando desniveles naturales, bien en un cerro, bien en la ladera de un valle, o en pequeños montículos junto a caminos, para conservar el vino hecho con la uva de la zona y en muchos casos, aunque no era su fin, la cosecha anual de patatas y de castañas. Las bodegas están aisladas de cualquier otra edificación, sea casa o pajar. Pero no hay bodegas solitarias, sino que se hacían unas pegadas a otras formando barrios y en ocasiones dando nombre a esa determinada parte del pueblo conocida como “el barrio de las bodegas”.

Muchas de estas cuevas están fuera de uso. Por ello es frecuente encontrarse con pueblos que tenían en su entor­no uno de los máximos valores pintorescos y que hoy las ven desa­parecer y hundirse por abandono, pues no se cuida lo que no vale.
Aún estamos a tiempo de hacer algo, no olvidar que en las bodegas de todo el Valle de Vídriales podemos admirar, aún hoy, una hermosa arquitectura popular que, desgraciada y pacientemente, agoniza en espera de su ruina más absoluta.

Las bodegas están construidas en un tipo de tierras arci­llosas que permiten realizar cuevas artificiales con cierta facilidad, que al contacto con el aire se va endureciendo hasta adquirir gran dureza. La bodega tiene una condición muy favorable para la estabilidad del vino, y es que mantiene la temperatura constante todo el año, entre 14 y 16 grados centígrados, ésta cualidad hace que sean calidas en invierno y frescas en verano.
No son muy grandes, aunque en todos los pueblos suele haber excepciones, no creo equivocarme si digo que la media debe rondar los 40 metros cuadrados y estructuralmente se organizan en dos crujías:

La bodega.
El lagar.

Sistema de construcción
En el sistema tradicional de construcción de bodegas, primero se practica un corte vertical en la ladera del cerro o teso, que permitirá a continuación la construcción de la entrada excavando en horizontal. No en todos los casos pudo hacerse de esta manera, según la zona esta perfora­ción puede ser casi horizontal o muy tendida, en rampa o en esca­lera descendiendo en una profunda zanja.
Al llegar a la capa de arci­llas arenosas se inicia el trazado de la bodega propiamente dicha, lo que suele ser hacia el metro y medio o los dos metros como mucho.
Después se excava para hacer la primera “zarcera” (en algunos pueblos zarcero) o agujero de ventilación, avanzando a partir de ahí en horizontal, hasta completar la planta de la bodega, abriendo paulatinamente las restantes zarceras de aireación en número variable en función de la extensión de aquella.
La bodega puede ser privada o colectiva; en el primer caso es más pequeña que en el segundo, pero en ambos existen los mis­mos departamentos o dependencias.
En algunos casos, las bodegas, se excavaban entre miembros de dos o tres familias, y frecuentemente relacionadas entre si. Se hacían a pico y pala sacando la tierra en cestas y calderos, a veces con ayuda de un torno de madera y otras subiendo la escalera con las cestas a hombros. Avanzar en la excavación, picando la arcilla, resultaba relativamente fácil en un primer momento, algo que contrasta con la dureza que adquiere después al contacto con el aire. La tierra extraída se iba echando sobre la misma bodega en su parte externa, para protección, de modo que al formar caballete hacía escurrir el agua de lluvia evitando filtraciones. Con frecuencia se colocaban encima de las zarceras y del callejón recortes de césped del prado, llamados “cespedones”, con la hierba hacia abajo, para facilitar esta operación.

Estructura
Muchas bodegas constan de un vestíbulo en el que se coloca la puerta de acceso. Una llave de gran tamaño es la encargada de correr el cerrojo. La puerta, a menudo de palos entrecruzados, otras veces tienen diversos cortes en las tablas, aparentemente decorativos, pero su finalidad es la de servir de entrada de aire y luz.
En el último cuarto del siglo XX se dio por recuperar estas edificaciones cambiando sus entradas tradicionales por case­tas de un tamaño que distorsiona el paisaje y que suelen ser un monumento al mal gusto. Se habilitaron con chimenea para celebrar meriendas y reuniones de familiares y amigos. Antes y aún ahora, en las bodegas que conservan la planta primitiva, estas reuniones se siguen haciendo en torno a una hoguera que se prepara en el mismo sitio que se calienta el agua para lavar las cubas. Debajo de una zarcera, que hay mejor tiro.

Existe la costumbre de ir a "dar una vuelta por la bodega", no sea que por h o por b, el vino se nos quede sin beber, y siempre está acompañada de unos "cacahueses" o de "un cacho pan". Tambien es costumbre que una vez que te han permitido el paso a una bodega, obligan a probar el vino como forma de indicar que el visitante es bienvenido.

Para ventilar la bodega, limpiar el aire y mantener la temperatu­ra se abren en vertical algunas chimeneas que se estrechan a medi­da que ascienden, denominadas zarceras, que pue­den rematar a ras de tierra o en una pequeña construcción de adobe, una mezcla de barro y paja, según la costumbre del pueblo. El número de zarceras indica el tamaño de la bodega y generalmente se abren en medio de las “salas” o ensanchamientos principales de la bodega.
Las zarceras al ejecutarse, se excavan simultánea­mente del interior de la galería hacia arriba, y desde arriba, desde el interior, hacia abajo, por medio de un pozo, que se traza cónico, de mayor a menor, con su base máxima en la profundidad, en el suelo, en el lugar de las cubas.
Una de las zarceras, la de mayor tamaño también llamada “vaciadero” se sitúa sobre el lagar, y por allí se echan las uvas de la vendimia que se recoge en cestos pequeños, de mimbre, llamados “talegas” y otros más grandes llamados “talegones”.

La bodega está simplemente excavada en la arcilla, en forma de bóvedas ligeramente apuntadas, sin llevar ningún tipo de refuerzo estructural o complementario. Algunas bodegas pueden tener bóvedas de ladrillo y muros de pie­dra o ladrillo, pero suelen ser reformas modernas.Las entradas a las bodegas suele hacerse desde el vestíbulo, un resguardo en la fachada que generalmente está construido en adobe o piedra.
Detrás de la puerta, se enlaza con el “callejón”, una zanja de 1 metro de ancho, aproximadamente, cuyo techo, en muchos casos, tiene forma de medio punto, que baja hacia la primera crujía de la bodega y los flancos de ésta. En muchos casos, en la parte mas alta del callejón se hacia un falso techo con palos atravesados para colocar las podas de las vides o los aperos de la vendimia.
En muchas bodegas, tras bajar los primeros escalones que nos conduce a su parte inferior encontramos un pequeño hueco a media altura de la pared que se utiliza para dejar la jarra, algún vaso y las velas o el candil. Para la iluminación de la bodega, aún hoy, se usan velas y candiles de aceite o petróleo, antiguamente también los había de carburo.

A los lados del que podría­mos llamar pasillo central se hacen unos ensanchamientos, de seis en seis metros, de ocho en ocho, de más en más a veces, según lo pida y consienta el terreno. Estos ensanchamientos en la galería, son los que se llaman “sisas”, en los que están colocadas las cubas y cubetos; y se completa con la segunda crujía de la bodega, el “lagar” que en algunos casos está en el fondo y cuando la bodega es compartida se buscaba un emplazamiento de uso común. Tanto el pasillo central como el lagar suele ser de forma irregular y se encuentra a unos 3 ó 4 metros de profundidad. El suelo suele ser de la propia arcilla apisonada, excepto en la zona del lagar.

El Lagar
En muchas bodegas, el lagar está situado al fondo de la bodega, su suelo está revestido de lajas de piedra de la zona, algunas son de pizarra y recientemente de cemento, suelen ser amplios y tienen forma cuadrangular, está separado del resto de la bodega por un muro de poca altura que conforma el depósito para las uvas. El lagar se comunica mediante una “canaleta” con el “pilo”, donde cae el mosto. Está situado de tal manera que permite tener fácil acceso desde la sala principal, cerca de las cubas y solía estar revestido de cal y arena.

En el proceso de elaboración del vino, el sistema clásico de estrujado de la uva es mediante la tradicional prensa manual constituida principalmente por la “viga”, sujeta por un extremo a unos palos verticales llamados “bernias “ o “guiaderas”, que van firmemente ancladas en zapatas de losas de piedra en el suelo y sólidamente empotradas en vigas transversales que solidarizan la máquina con el conjunto de la bodega, y por otro al extremo fijada a una enorme piedra cilíndrica llamada “pienso”, mediante un tornillo o “huso”.

Aunque toda la bodega es una obra genial, quiero subrayar como está construida la viga. Las vigas se construían en madera de álamo y de una sola pieza, y el huso, en negrillo u olmo. Algunas vigas llegan a medir hasta 15 mt. de largas y ochenta centímetros de diámetro.
Aunque está en función de la longitud de cada una en particular, para hacernos una idea valga el siguiente ejemplo: a unos 14 m. de un extremo y a 0,6 m. del opuesto, la viga lleva en su interior un orificio cilíndrico liso de unos 3o cm. de diámetro, por el que penetra, sin contacto alguno con ella, el huso o tornillo de madera de negrillo, de unos 3 m. de altura total. De esta altura, los 2 m. superiores llevan, labrada a mano con azuela, una rosca macho de 7 u 8 cm. de paso y unos 15 cm. de diámetro exterior. La rosca hembra, de iguales dimensiones, va tallada en el interior de una especie de tuerca llamada “melena”, en algunos pueblos “concha”, también de madera de negrillo, que se solidariza con la viga por medio de ataduras de soga o dogal, fuertemente apretadas y anudadas.
Es interesante preguntarse por qué razones únicamente la melena lleva rosca hembra, y no la viga, obligando de éste modo a asegurar desde fuera la actuación simultánea de ambos elementos. Creo que la razón primordial está en la gran diferencia de momentos de inercia y, por tanto, de rigideces, existentes entre la sección de la viga y la del huso, que puede, en alguna maniobra forzada, llegar a partir este último.

En algunas bodegas hay otro tipo de prensa llamado de "huso y cabezal", conocida popularmente como “mata hombres”, que actuaba mientras dos personas accionando dos palancas iban prensando las uvas contra el suelo y la "jaula" que las amparaba. El problema que tenia este invento era que cuando los “costaleros” paraban para retomar fuerzas, la prensa también paraba, de ahí su peculiar nombre.
El cabezal gira en el huso y baja presionando dos medias lunas que a su vez presionan las uvas. Se divide en dos partes, el macho, que es el que está en contacto y presiona los tarugos, y la hembra o conjunto de clavijas y tuercas del propio cabezal. Tiene una clavija de hierro que indica la dirección en la que hay que prensar y produce un sonido muy caracteristico.
Para hacer mas presión se colocaban unos tarugos de madera que se superponian unos encima de otros a medida que bajaba el volumen de las uvas.

Volviendo al proceso, se carga cada talegón a la espalda desde el carro o remolque, se echan las uvas por la zarcera o vaciadero situado justo encima del lagar, se colocan bajo la viga en torno a un tablero o rueda de madera, de unos dos metros de diámetro, llamada “compromiso”. Sobre él se ponen unos tarugos rectangulares atravesados formando un armazón o “castillo”, a continuación una o dos personas giran el huso dando vueltas alrededor del pienso, mediante una palanca.
Se coloca en el extremo fijo de la viga un “mozo” o tarugo de madera en su parte superior, consiguiendo así que, al bajar la viga girando el huso, el pienso o piedra del otro lado quede suspendida en el aire, incorporando su gran peso a la presión ejercida por la viga sobre el compromiso.

Como acabamos de ver, la viga de lagar actúa como una palanca de segundo genero, punto de apoyo, resistencia, potencia, igual que la carretilla o la cuchilla de cortar bacalao. A dicha palanca se ha acoplado, en el extremo destinado a recibir el esfuerzo de potencia, el huso para subir y bajar el contrapeso que, por simple gravedad, realiza el trabajo.

El vino se guarda en “cubetos” y “cubas” que se introducían en la bodega desmontadas y se hacían dentro de la bodega, uniéndose las juntas con sebo para evitar que el vino rezumase. Algunas se han impermeabilizando con pez. En la limpieza de las cubas se utiliza, además de agua caliente y sosa, anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una paja de azufre, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
La cuba está formada por tablas combadas, “duelas” de madera de roble, unidas y aseguradas con aros de hierro, y los extremos se cierran con tablas rectas encastradas en las duelas, llamadas "témpanos". Hay cubas de más de 200 cántaros de capacidad. Cada cántaro contiene 16 litros. La capacidad de los cubetos, también llamados "pipas" varía entre 100 y 600 litros. El cubeto que está en torno a los 225 litros, es el que llaman “barrica”.

En la cuba se distinguen también la “canilla” realizada en madera con forma de tronco de cono dentro de la cual se introduce el tapón de hierro envuelto en estopa, a veces también de madera. La canilla se coloca golpeándola fuertemente con un mazo.
En algunas bodegas se pueden encontrar cubas con un agujero a media altura para sacar vino para beber y solía taparse con una pluma de ave. El sentido de este agujero era saber como estaba el vino en otro punto de la cuba.

Las cubas, situadas en las sisas se apoyan sobre dos soportes paralelos y rectangulares, unas veces excavados en la propia arcilla, otras eran de madera o de piedra denominados “poinos”, que tenían por finalidad mantener aquellas en alto para aislarlas del suelo y su humedad, haciendo también de raíles por donde desplazar la cuba para limpiarla o escurrirla de todo su vino. Entre los poínos se coloca el “pozal”, que sirve para “trasegar” el vino. La cuba se mantiene inmóvil con calzos puestos por detrás y por delante.

Proceso de elaboración del vino
Antes de usar la viga, prensa manual tradicional, e incluso en una operación previa a la utilización de aquélla, los agricultores más modestos pisaban la uva con los pies. El pisado se hacía en el pozal, también de madera de roble y de forma circular, semejante a la mitad de un cubeto. Una vez prensada la uva, el mosto pasa al pilo, y de allí se mostea a las cubas, donde se deja fermentar con la “madre”, sacada de la uva escogida durante la vendimia. Durante la fermentación está desprendiendo anhídrido carbónico, conocido como “tufo”, que hace peligroso descender a la bodega mientras se realiza este proceso, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. El anhídrido carbónico es más pesado que el aire. Este proceso durará de 15 a 20 días hasta el final de la fermentación alcohólica.

Para entender cómo fermentan los azúcares hasta convertirse en alcohol convendría tener a mano una uva, o mejor un racimo. Observar que las uvas van cubiertas de un polvillo blanco, se llama “pruina” y contiene unas levaduras que al contacto con los azúcares contenidos en la pulpa de la uva, reaccionan químicamente fermentándolos y transformándolos en alcohol.

Por eso, los años de mucha lluvia, los vinos salen con poca graduación, ya que un exceso de lluvia lava parte de la pruina, y aunque la uva tenga el mismo azúcar en su interior, no habrá levaduras necesarias para hacer fermentar todo el azúcar y resultará un vino con menos alcohol. Contrariamente, mucha gente del Valle piensa que la lluvia lava el azúcar de la uva, reduciendo así el grado de alcohol.

Un aspecto importante, a tener en cuenta en la fermentación, es la temperatura, ya que las levaduras son activas en un intervalo térmico determinado, entre 9 ó 10 grados centígrados de mínima y 30 de máxima, ya que con otras temperaturas, detienen su actividad o mueren por asfixia. Por lo tanto durante la fermentación no debe haber grandes cambios térmicos. Es aquí donde las peculiares características de la bodega juegan un gran papel pues debido a su construcción la temperatura se mantiene estable durante todo el proceso.

Durante la fermentación del mosto, las cubas están permanentemente destapadas y expulsan por la boca de llenado una espuma oscura. La liberación del dióxido de carbono, también denominado óxido de carbono y anhídrido carbónico, es "tumultuosa" y da la sensación de hervir.
Diariamente se visitan las cubas y se rellenan aquellas que han mermado. Las heces de la madre se sumergen periódicamente en el vino, dentro de la cuba mediante el uso del “mecedor” o “forqueta”, terminado en forma de horquilla o trípode.

Antes de tapar la cuba se suele esterilizar la boca para frenar la aparición de bacterias indeseables quemando azufre, y se cierra rápidamente, primero mediante una tapa ovalada de madera que ajusta perfectamente en la boca de llenado, y luego mediante una plasta de barro que se aplica alrededor o “embarrado”.

Se deja reposar el vino en la cuba de acuerdo al dicho:” Para San Andrés el mosto vino es”, bebiéndose ya, en la primera quincena de diciembre, un primer vino nuevo, aún con ligero sabor a mosto.

Actualmente se plantan viñas muy especializadas. Pero hasta hace unos años, las uvas más comunes en el Valle de Vídriales eran las llamadas “Tinta Madrid”, “Malvasía”, “Mencía”, “Garnacha”, también solía vendimiarse el “Redondal”, “Blanco España”, “Moscatel” y “Verdejo”, que algunas veces se podian encontrar repartidas en la misma viña . Los vinos que predominan son los claretes, que alcanzan los 12 grados de alcohol.

Y hasta aquí el paseo alrededor de estos venerables y atractivos residuos culturales, para los propongo celebrar el "DIA DE LA BODEGA".
Si ésta propuesta no cae en saco roto y particulares y/o asociaciones y/o instituciones la valoran con sentido emprendedor, desde mi modesta opinión, debería tener como objetivo:
Promover actividades sobre las bodegas que fomenten su conocimiento y conservación.
Proporcionar un motivo y el espacio para fomentar las relaciones sociales.
Y también, es posible hacer de éste día, una vía para promocionar el turismo rural en el Valle de Vídriales.

Acorde con esta propuesta, solo quiero sugerir un par de cosas que pueden sentar las bases para comenzar a hablar, que la fecha se acuerde entre los vecinos residentes en los pueblos del Valle, que el “Día de la bodega” se celebre de forma rotatoria entre los pueblos que deseen participar y porque no decirlo, no os olvidéis de los vecinos que por vicisitudes de la vida residimos lejos, pero que a la vez estamos cerca.

Por ultimo, solo añadir tres apuntes que pueden aportar alguna luz y que frecuentemente suscitan controversia y son motivo de largas charlas en esas reuniones de bodega.

Uno. Cuantas veces hemos oído decir: Este vino tiene quimica, contiene “sulfitos”.Que son los sulfitos, pues son una de las sales componentes naturales del vino. Pero que también son añadidos al vino, en forma de anhídrido sulfuroso, para funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color. Según algunos estudios son uno de los principales causantes de las resacas, por vino. Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor.El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo más ampliamente utilizado y también el más indispensable.La Directiva Comunitaria 2003/89/CE relativa a ingredientes y etiquetado de alergenos expresa la obligatoriedad de informar en el etiquetado sobre ciertas sustancias o ingredientes que pudieran producir reacciones alérgicas.Además, la directiva aclara que los alimentos que no requieran lista de ingredientes, como es el caso del vino, deben expresar la inclusión de un ingrediente con capacidad alergénica con la expresión “contiene...”

Dos. Cual es la temperatura de congelación del vino. ¿Si un vino tiene 12 grados de alcohol, no se congelará hasta que no alcance menos 12º Centígrados?El punto de congelación de un vino determinado depende de su composición, fundamentalmente del grado alcohólico reflejado en % por volumen, pero hay una fórmula que se maneja para acercarse mucho al dato de punto de congelación: temperatura de congelación = -((1/2 ºA) - 1).
Es decir, la mitad del grado alcohólico reflejado en % por Vol. menos uno, y en negativo por ser bajo cero. Por ejemplo, un vino de 12% Vol. (12º) situaría su punto de congelación en -5º C -((12/2)-1)) = -5.

Tres. ¿Por qué madurar los vinos tintos en madera? ¿Cuál es la función de la madera en los vinos tintos?Cuando en vino se habla de "madera" se quiere decir "barrica". Las barricas de madera de roble, de distinto origen, son utilizadas mundialmente para completar la elaboración y enriquecer el vino tinto. También se utiliza la madera en el vino blanco, pero en menor proporción y con resultados diferentes.
Fundamentalmente las barricas de roble tienen tres funciones: Estabilizan el vino: A medida que el vino entre en contacto con el oxígeno, se irá durmiendo y después se echará a perder. Guardarlo en barricas de madera ayuda a su estabilización.
Incrementan el abanico aromático: Cuando el vino entra en contacto prolongado con la madera, ésta le aporta según el origen de la barrica utilizada, nuevos aromas y nuevos sabores que antes no tenía.
Potencian su estructura en boca: El tanino que posee la uva tinta de vino desarrolla en contacto con la barrica un potencial de crecimiento, algo así como un elixir de la vida, una enzima que le permite vivir más. Una cepa de calidad en contacto durante cinco años con barricas de roble francés, genera un vino que puede vivir diez, quince, o veinte años más, a la vez que desarrolla mayor peso y estructura en boca. Un vino elaborado con esa misma cepa pero sin crianza, vive uno o dos años antes de comenzar a dormirse y morir.

También hay quien nos falsea la realidad ¿Qué son los "Chips de roble"? Son trocitos, fragmentos de roble, granulados o en polvo, tostados o sin tostar que agregan al vino para “perfumarlo”. Ésta es una de las prácticas más controvertidas, ya que los chips liberan sus componentes aromáticos en un par de meses, lo que podría, de entrada, usarse para reducir el tiempo de crianza, con resultados nunca comparables al equilibrio organoléptico de un vino que ha completado su período de crianza en una buena barrica. Obviamente los vinos “maderizados” así, solo los distingue un paladar especializado como el de un enólogo.

No preocuparse, en el Valle de Vídriales, el vino se toma sus tiempos para crecer y desarrollarse, con su puntito, eso si, como a nosotros nos gusta. Así lo venimos haciendo desde tiempos del rey Alfonso XI…

En uno de los Privilegios Reales de la Villa de Benavente, fechado el 10 de septiembre del año 1338, concedido por el rey Alfonso XI, se hace mención de la gran cantidad de viñedo cultivado en el Concejo de Benavente y a la importancia económica que suponía para sus moradores la elaboración de vino, para su consumo y para su comercialización en las zonas de Asturias y Galicia. En este Privilegio, el rey Alfonso XI confirma las Ordenanzas del Concejo de Benavente por las que se prohíbe la entrada de vino de acarreo en la villa de Benavente, y se ordena que los vecinos y moradores de esta villa que quieran encubar mosto que lo hagan entre el día en que vendimien y el día de San Andrés, y no después. "...

Salud.
Bibliografia:
Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar.
Web sobre el Valle de Vidriales. (Valles de Benavente).

© Feliciano (Octubre, 2.008)